Impatto di diverse forme di azoto assimilabile sulla fisiologia del Lievito e sul profilo organolettico dei vini

Submitted by Massimiliano on Fri, 05/15/2015 - 15:36

La pianificazione di un corretto programma nutrizionale

Un corretto programma nutrizionale, in ottemperanza ai fabbisogni nutritivi dei lieviti enologici, è uno dei fattori cruciali per lo svolgimento regolare e sicuro della fermentazione alcolica. L’aggiunta di nutrienti azotati è da sempre considerata dai tecnici enologi come uno degli strumenti più importanti da tenere in considerazione in vinificazione.

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I Parametri Chimico-Fisici di un vino prima della FML

Submitted by Massimiliano on Fri, 05/15/2015 - 12:25

Fattori chimico-fisici della crescita batterica

Il vino è un ecosistema biologicamente complesso nel quale avvengono una moltitudine di reazioni chimiche e bio-chimiche, fra loro fittamente interconnesse. Fra i processi biologici fondamentali che avvengono nel vino, vi sono la fermentazione alcolica e la degradazione dell'acido malico. I lieviti, responsabili della fermentazione alcolica, producono etanolo e anidride carbonica a partire da glucosio e fruttosio, i batteri lattici sono, invece, gli attori della cosiddetta “fermentazione malolattica” nella quale si ha il consumo di acido L-malico con formazione di acido L-lattico e anidride carbonica.

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Buone pratiche di utilizzo dei fermenti malolattici

Submitted by Massimiliano on Wed, 05/13/2015 - 16:34
Buone pratiche di utilizzo dei fermenti malolattici

Reidratare ed inoculare bene, vuol dire assicurarsi che non si sono comprati dei batteri lattici per niente.

Ritorniamo in cantina, le fermentazioni alcooliche sono ormai tutte completate e tutto il vino è stato separato dalle vinacce. In questo momento stiamo per affrontare uno dei momenti più delicati che è la seconda fermentazione che viene chiamata malolattica. Che cos’è la malolattica? E’ la trasformazione da parte di fragili batteri dell’acido malico, che è un acido più aspro, in acido lattico che è un acido più delicato. Per i vini rossi normalmente, questa fermentazione viene indotta e si cerca di farla completare subito dopo la fermentazione alcoolica. Le condizioni ideali per favorire i batteri malolattici sono: contenuti di solforosa bassi, la temperatura superiore ai 18°C e poco ossigeno.

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Evitare o limitare la contaminazione da Brettanomyces

Submitted by Massimiliano on Fri, 01/16/2015 - 17:04
chitosano contro i brettanomyces

RISOLUZIONE OIV-OENO 462-2014 : CODICE DI BUONE PRATICHE VITIVINICOLE PER EVITARE O LIMITARE LA CONTAMINAZIONE DA BRETTANOMYCES

Disponibile sul sito web OIV

http://www.oiv.int/oiv/info/it_resume_resolutions_ag_Argentine_2014

ed allegata, nella versione Italiana, su questa pagina.

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La nutrizione completa dei lieviti

Submitted by Massimiliano on Tue, 01/13/2015 - 16:11
Come tutti gli esseri viventi, durante la fase di moltiplicazione cellulare, il lievito ha bisogno di aminoacidi, di acidi grassi e di micronutrienti (vitamine e sali minerali). Tuttavia nel succo, alcuni di questi elementi non sono biologicamente disponibili nel momento in cui il lievito ne ha maggiormente bisogno. L'apporto di questi elementi, attraverso dei nutrienti completi e affidabili come quelli presenti nella gamma FERMAID commercializzata da EB srl, è quindi fondamentale e permette di diminuire notevolmente i rischi di stress nutrizionale del lievito.

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Proteggere i lieviti prima dell'inoculo nel mosto

Submitted by Massimiliano on Thu, 01/08/2015 - 16:13
Lallemand, grazie all'esperienza unica sulle frazioni di lievito maturata negli anni, ha sviluppato un nuovo prodotto con l'obiettivo di ottimizzare non solo le quantità, ma anche le qualità degli steroli aggiunti nell'acqua di reidratazione. Questa nuova formulazione GO-FERM® PROTECT - GO-FERM® PROTECT Evolution è naturalmente ricca in vitamine e microelementi, in particolare Mg, e il suo utilizzo in reidratazione ha messo in luce un significativo impatto sulla vitalità e sulla attività fermentativa dei lieviti selezionati.

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La reidratazione dei lieviti selezionati

Submitted by Massimiliano on Thu, 12/18/2014 - 17:39
S.Cerevisiae

Il processo di riattivazione della preparazione dei lieviti secchi attivi (LSA) e l’inoculo nel mosto

Diversi parametri condizionano l’efficienza di riattivazione dei LSA per uso enologico: temperatura, composizione del mezzo, metodica di dispersione in acqua e tempi.

Qui di seguito vi elenchiamo I 5 punti chiave da tenere presenti durante questa delicata fase della fermentazione alcolica.

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