Tutti gli enologi riconoscono l’importanza
fondamentale della corretta scelta del lievito
sulla qualità del vino. Soprattutto da
quando sono sensibilmente migliorate le conoscenze
tecniche inmerito al suo razionale utilizzo.
In ogni cantina il ricorso a lieviti selezionati garantisce:
un buon vigore fermentativo, adattamento a
condizioni difficili, scarsa formazione di composti
solforati, acido acetico, alcoli superiori e acetaldeidi.
Decisiva anche la rapidità di sedimentazione e l’assenza
di modifiche al quadro acido, in pratica la capacità di
non interferire con la fermentazionemalolattica.
L’enologo non ha che l’imbarazzo della scelta riguardo al ceppo
da utilizzare, precisando che trovare un lievito con tutti caratteri
ottimali citati non è certo facile.
E una nuova esigenza sta emergendo nel settore enologico, funzionale
alle tendenze di mercato in particolare per i vini di consumo
rapido. L’obiettivo emergente è infatti la produzione di vini correlati
ai caratteri varietali territoriali, pertanto con un preciso profilo organolettico
e analitico.
Aggiungo con valori sempre minori in fatto di acidità volatile, solforosa,
composti solforati e acetaldeidi.
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