Botanica

Viene estratto dal legno del Quebracho, Schinopsis lorenzii, un albero della famiglia delle Anacardiacee, che cresce in Sud America.

Fasi della vinificazione

  • Pigiatura
  • Fermentazione

    Applicazioni

    Utilizzato come stabilizzatore degli antociani in soluzione, Il tannino di Quebracho EB esplica diverse azioni :

  • Riduce nel tempo le note aromatiche amare ed erbacee
  • Migliora il profilo polifenolico del vino in combinazione con i tannini dell’uva
  • Protegge il colore naturale del mosto e dei vini
  • Reagisce direttamente con l'ossigeno, regolando il potenziale ossidoriduttivo del vino;
  • Disattiva gli enzimi, quando presente in quantità sufficiente. Tale disattivazione è definitiva, non si avranno cioè, come nel caso dell' SO2, riprese dell' attività dell' enzima in caso di ossigenazione del vino;
  • Anche se presente in quantità modesta, il tannino è un substrato migliore degli antociani per l'ossidazione enzimatica. Per cui, anche nel caso di una quantità tale da non disattivare completamente l'enzima, il tannino sarà attaccato per primo, consumando l'ossigeno e preservando gli altri composti colorati;
  • Reagisce con gli antociani, sia in maniera diretta, radicalica o ionica, che per mezzo dell' acetaldeide, sempre presente in tracce nel vino. In questo modo, interrompe la reazione di polimerizzazione, e la successiva precipitazione. I copolimeri tannino-antociani sono solubili.
    Scheda Tecnica