E334 - Acido Tartarico

E334 - L'acido Tartarico

Polvere cristallina bianca, altamente solubile in acqua ed in alcool. L’Acido Tartarico contiene non meno del 99,5 per cento e non più dell’equivalente del 101,0 per cento di acido (2R,3R)-2,3-diidrossibutandioico, calcolato con riferimento alla sostanza secca. L’acido tartarico destrogiro è il diastereoisomero naturale dell’acido tartarico. Esso differisce dall’acido tartarico sintetico per via del valore dell’angolo di rotazione ottica della luce [a] =12,0°(c=20 in acqua). E’ largamente presente in natura nel succo di molti tipi di frutta, sia libero che combinato con potassio, calcio o magnesio. E’ noto fin dall’antichità, poiché i suoi sali acidi di potassio si depositavano sotto forma di cristalli durante la fermentazione del vino ed era chiamato faecula (piccolo lievito) dai Romani. Nei processi moderni, il bitartrato di potassio ottenuto durante la vinificazione viene prima convertito in tartrato di calcio che viene poi idrolizzato in acido tartarico e solfato di calcio. Oltre ad essere uno dei principali componenti dell'uva, l'acido tartarico è il più importante regolatore d'acidità del vino. Non a caso, l'acidità totale di un vino viene misurata proprio a partire dalla quantità di acido tartarico in esso disciolto (acidità totale del vino espressa in g/L di acido tartarico). Nel vino, quest'acido della frutta è importantissimo e riveste numerose funzioni :