E297 - Acido Fumarico

È un acido organico a qua*ro atomi di carbonio, dicarbossilico, dunque con due funzioni acide, insaturo con peso molecolare 116,07 g/mol. Il suo nome secondo la nomenclatura ufficiale è acido trans-butendioico. Già autorizzato nell’industria alimentare come additivo regolatore di acidità, è stato ammesso anche in enologia a partre dal 08/02/2022 con l’entrata in vigore del regolamento UE 2022/68, il quale ne prevede l’impiego su vino con gli obiettivi di:

  • controllare la moltiplicazione e l’attività dei batteri lattici responsabili della fermentazione malolattica;
  • consentire la riduzione dei tenori di SO2;
  • favorire la conservazione dell’acidità malica dei vini.

    La norma inoltre indica come dosi di 30 – 60 g/hL sono sufficienti a controllare la FML anche a fronte di cariche batteriche importanti o fermentazioni già in corso. La sua applicazione principale è al momento attuale legata proprio alla sua spiccata capacità di inibire i batteri lattici responsabili della FML.

    L’acido fumarico, come peraltro prescritto dalla norma UE, deve essere aggiunto al vino a fermentazione alcolica ultimata. Questo perché può essere metabolizzato dai lieviti ed in particolare da Saccharomyces cerevisiae. Esso viene dai cerevisiae utilizzato come fonte di carbonio, introdotto nel ciclo di Krebs, e trasformato, a seconda dello stato fisiologico del lievito, in proporzioni diverse di ac. Malico o ac. Succinico. Ovviamente questo ne determina la scomparsa e quindi la perdita di funzionalità. Se si vuole beneficiare dell’effetto nel lungo periodo non deve pertanto essere aggiunto a mosto o prima che la fermentazione sia ultimata.

    A livello organolettico vini trattati con dosi di 60 g/hL, in confronto a testimoni non trattati, vengono percepiti come più acidi e dota' di maggior corpo. Altri parametri o descrittori non vengono modificati, in maniera percettibile, dalla sua aggiunta. A livello del pH, a seconda del potere tampone del vino, si possono registrare modificazioni, ovviamente verso il basso, di 0,15 – 0,25 unità. Queste variazioni come sappiamo hanno un impatto sull’attività della SO2, in particolare a parità di SO2 libera fanno aumentare la presenza di SO2 molecolare attiva.